Cremă de unt cu bezea elveţiană

Stiu,sună sofisticat,complicat şi greu de realizat.Aveam eu aşa un moft că musai ar fi să prepar şi eu această cremă.Am zis că acum e momentul s-o încerc pentru că am avut de realizat un tort deosebit,pentru o persoana foarte specială şi mai vroiam să fie cu trandafiri,care trandafiri nici nu i-am mai exersat şi nici nu am un vârf de ornat 1M.Am studiat mai multe reţete pentru această cremă şi m-am oprit la cea gasita pe Teoskitchen,explicata foarte frumos.Dar pe când prinsesem puţin curaj,vine Miha Simiuc,careia-i ies prfajituri perfecte şi zice „sper să-ţi iasă crema asta,că mie una nu mi-a ieşit”. Deci vă daţi seama cam cum m-am dezumflat dupa asta : ))))))

Am zis s-o pregătesc mai din timp,că dacă nu-mi reuşeşte să aplic un plan de rezervă.

A reuşit,cu multe peripeţii şi „resuscitată” de câteva ori,dar cu siguranţă este prima şi ultima oară când o prestez.Chiar dacă musafirilor a placut,eu n-am fost încântată de gustul mult prea dulce,de faptul că după ce stă la frigider se întăreşte foarte mult şi devine foarte casantă.

         Bezeaua elveţiana   presupune încalzirea albuşurilor cu zaharul înainte de a fi batute,ceea ce mi-a placut pentru ca nu suport albuşurile crude în crema.                                                                                                           

         Ingredientele sunt puţine,nu pot să spun  nici că e foarte costisitoare,dar obligatoriu e nevoie de un unt de foarte bună calitate,cu cel puţin 82 % procent de grasime.

         Cam lungă introducerea,la fel şi modul de preparare,dar asta pentru că e o reţetă care necesită ceva mai multă atenţie pentru reuşita ei.

Avem nevoie de:

5 albusuri de ou

250 g zahar tos

340 g unt 82% grasime

½ lingurita sare

Vanilie

200 g zmeura+1 lingura zahar

Eu am folosit zmeura congelata.Am lasat-o sa se decongeleze,am amestecat-o cu o lingura de zahar,am pasat-o si am trecut-o prin sita ca sa obtin un piure fin de zmeura.

Este important ca înainte de a prepara crema,sa degresati foarte bine vasul în care bateti albusurile,telul sau paletele mixerului.Este important ca albusurile sa se bata foarte bine,iar daca pe ustensilele folosite vom avea urme de grasime,exista riscul sa nu obtinem o spuma de calitate.

Eu le-am degresat cu zeama de lamâie dar puteti folosi si oţet.

Pentru aceasta crema va v-a fi foarte usor daca aveti un robot cu suport,va v-a usura mult treaba.Eu nu am asa ceva.

Albusurile trebuie sa fie la temperatura camerei.

Untul sa fie rece.Il scoatem din frigider în momentul în care punem albusurile pe foc.

Taiem untul cubulete.

Am asezat albusurile într-un bol de inox împreuna cu zaharul.

Bolul l-am asezat deasupra unui vas în care fierbe apa.

Mare atentie ca fundul bolului cu albusurile sa nu atinga apa care fierbe.Nu vrem sa facem omleta.

Am amestecat cu un tel  continuu în albusuri.

Se observa cum compozitia îsi schimba culoarea înspre galbui ca mai apoi sa se albeasca.

Albusurile se tin pe aburi pâna când bezeaua ajunge cam la 60 de grade si daca  luam putina compozitie între degete si nu mai simtim granulele de zahar,înseamna ca bezeaua e gata si luam vasul de pe aburi.

Daca aveti un robot cu suport pentru vas, il transferati în vasul robotului,adaugati sarea si mixati la viteza medie.

Eu am luat vasul de pe aburi si am continuat sa mixez cu mixerul de mâna,la început la viteza medie,apoi am crescut viteza treptat.

Operatiunea aceasta va dura cel putin 10-12 minute pâna când bezeaua este foarte alba,densa si nu mai cade de pe paleta mixerului.

De asemenea bolul în care am mixat albusurile ,trebuie sa fie racit complet.

Din acest moment,bezeaua fiind gata,putem trece la prepararea propriu zisa a cremei de unt cu bezea elvetiana.

In nici un caz nu trebuie sa adaugam untul daca albusurile nu sunt racite complet,altfel untul se va topi si vom strica bezeaua iremediabil.

Cum spuneam,din acest moment începem sa adaugam câte un cub de unt ,care trebuie sa fie si el rece.

Am adaugat câte un cub de unt si am mixat la viteza mica pâna ce untul a fost complet încorporat.

Am continuat pâna am încorporat tot untul.

Veti vedea ca bezeaua are tendinta sa se „lase” dupa ce adaugati untul,dar daca veti mixa în continuare aceasta îşi va reveni.

Crema va deveni foarte fina si cremoasa.

La un moment data am observat ca,crema a avut tendinta sa se „taie”,asta pentru ca untul se cam înmuiase.

Ar fi trebuit sa pun crema si untul putin la frigider,apoi sa continuu mixatul.

Dar pentru ca n-am facut asta,crema s-a cam „taiat”.

Am pus-o la frigider,dar tot nu a vrut sa-si revina,asa ca am pus-o din nou pe aburi pret de un minut si am mixat-o iarasi.

Si-a revenit si a devenit fina si matasoasa,o crema foarte eleganta de altfel.

Am adaugat piureul de zmeura si vanilia,apoi am lasat-o la frigider pâna a doua zi când urma s-o folosesc pentru tort.

La frigider ,crema s-a întarit foarte tare,asa ca am scos-o si am lasat-o sa ajunga la temperatura camerei pentru a putea fi folosita.

Surpriza a fost însa ca pe masura ce s-a înmuiat,a avut iarasi aspectul de „branzit”.

Asa ca am pus-o iarasi pe aburi si am mixat la viteza mare.

Si-a revenit dar nu mi-a placut deloc treaba asta.

A fost foarte dificil de ornat cu ea,am tot pus la frigider ,iar am ornat si tot asa.
Deci,parerea mea este ca este foarte bine de ornat cu ea atunci cand este pregatita,chiar daca sunt pareri ca ea se pastreaza foarte bine la frigider sau chiar la congelator.

Ramân la concluzia ca nu merita atâta munca si stres crema aceasta,dar nu-mi pare rau ca am încercat-o.

Eu am folosit zmeura pentru aceasta crema,dar se poate folosi si ciocolata,caramel sau alte fructe.

Sursa